Nëse përvojat e ushqimit turk ndonjëherë mund të ndihen uniforme në qytete si Londra, Nju Jorku dhe Berlini, një udhëtim në Stamboll është si ekuivalenti kulinar i zgjedhjes së anës tjetër të historisë. Si fillim, mund të hani qebap adana dhe doner që do të zgjerojnë idenë tuaj për mundësitë e tyre – por nuk do të ndalet me kaq. Do të mësoni për përhapjen e midhjeve – të mbushura dhe të skuqura; mbështjellje skumbri që do të dëshironi të provoni t’i bëni në shtëpi; byrek me shtresa të ndërlikuara; dhe një kënaqësi e të brendshmeve të qengjit e quajtur kukurec, e cila, kur grihet imët dhe mbushet mes një buke me kore, mund të jetë një pretendent për sanduiçin më të shijshëm në botë. Dhe për ata që duan të ëmblat, ju mund të vendosni lehtësisht pjata të shumta – krahas filxhanëve të fortë me çaj turk – në ditët e rrëmujshme nëpër rrugët historike.

Ndërsa viti 2022 ishte viti që Guide Michelin mbërriti siç duhet në qytet, duke renditur tani 53 pika, ai ka qenë prej kohësh shtëpia e një bujarie inovacioni kulinar, me një kulturë gastronomike të drejtuar nga një vëmendje e barabartë ndaj traditës dhe rinovimit. Por vetëm në dekadat e fundit kuzhinierët turq filluan të kërkonin nga brenda për frymëzim.

Filloi me Çiya Sofrası, e themeluar nga pronari i kuzhinës z. Musa Dağdeviren në 1987, i cili vuri në lëvizje një proces të pakthyeshëm. Duke regjistruar me këmbëngulje thellësinë e kulturave kulinare të Turqisë, dhe në veçanti të atyre pakicave që janë pakësuar në numër që nga krijimi i Republikës së Turqisë, ai gjeneroi një qasje pothuajse antropologjike ndaj gatimit.

Jo shumë kohë më parë, restorantet më luksoze të qytetit ishin fokusuar në imitimin e ushqimit italian. Por sot, ato janë, pothuajse unanimisht, të ngulitura me pasion në gjuhët e diversitetit rajonal, sezonalitetit dhe kujtesës. Këtu janë shtatë nga më të mirat.

1. Turk Fatih Tutak

Restoranti i parë i Stambollit me dy yje Michelin kombinon teknikat e mësuara nga shefi i kuzhinës Fatih Tutak në një karrierë mbresëlënëse që përfshin Kopenhagen, Pekin dhe Tokio, me një fokus futurist në shijet tradicionale dhe teknikat e lashta të ruajtjes së Turqisë. Kjo përshkruhet në dekorin organik, ku minimalizmi nordik dhe japonez kombinohet me një prekje të lashtë anadollake. Përbërësit intrigues miksohen të gjithë së bashku në pjatë, dhe e frymëzuar nga Mugaritz lulëzon befasi dhe argëtim (kuzhinieri i njohur spanjoll Z. Andoni Luis Aduriz ndihmoi në hapjen e restorantit me Tutak në dhjetor 2019). Menutë nuk u dërgohen klientëve deri pas vaktit, por mund të prisni pjata lozonjare me një thellësi të madhe shije, si skumbri i frymëzuar nga zonja Yayoi-Kusama, të rrethuar nga pika të ndryshme të intensitetit të misterit.

2. Mikla

Restoranti i parë që kanalizon fuqinë epikuriane të kuzhinës turke në një ambient të shkëlqyer ngrënieje, Mikla ka qenë ithtar i asaj që ata e quajnë “Kuzhina e Re Anatolia” për një dekadë. Ata ishin gjithashtu vendi i parë për të fituar një yll Michelin. Versioni i kuzhinierit Mehmet Gürs për kuzhinën moderne turke thotë “pa kufij”, kështu që prisni të papriturën kur bëhet fjalë për kombinimet e shijeve. Cilësia e oktapodit në Stamboll është e famshme, siç është aftësia e Gürs për ta transformuar atë në pjata magjike, duke u përqendruar gjithmonë rreth tentakulave të djegur me zarzavate intriguese dhe turshi për ekuilibër. Versioni aktual përmban purslane, peshk, arra pishe, fasule turshi dhe qepë me kanellë, ndërsa pjesa tjetër e menusë premton të joshë në një mënyrë të ngjashme.

3. Mürver

Një restorant i gjerë dhe elegant që promovon gjithashtu kuzhinën e re të Anadollit, Mürver është i organizuar rreth një pike qendrore të një kuzhine të hapur me qymyr druri, ku përbërësve rajonalë u jepet prekja ocakbaşı. Produktet me cilësi më të mirë do të gatuhen sipër prushit ose në vetë hirin dhe do të shërbehen me sallata të freskëta të lezetshme për të hequr tymin. Gjatë ditës, gatimi mund të shijohet në tarracë me pamje magjepsëse të Bosforit, ndërsa natën, një elegancë me ndriçim të dobët mbush atmosferën e dhomës. Është një qasje më e rastësishme dhe nëse e doni shpirtin e mangalit, jeni të intriguar nga mënyra se si po rafinohet me kujdes në mjedisin e tij origjinal dhe i shmangeni shumë pompozitetit të shijshëm, kjo është për ju.

4. Karaköy Lokantası

A duhet që hyrja në restorant të ofrojë një frymë të freskët? Epo, disi, kjo e bën. Është e ndritshme, elegante dhe e qetë e argjendtë. Mbulesa tavoline të bardha, por pa asnjë tepri. Tarifa në vetvete është më e pëlqyera nga Çiya në listë, duke ofruar në thelb ushqim të gatuar në shtëpi duke përdorur përbërës sezonalë në kulmin e tyre. Sallatat e freskëta dhe turshi me purslan, zahter, speca dhe lulelakër mund të zgjidhen nga banaku tërheqës, të ndjekur nga porositë nga menyja e mantit, barbunit të pjekur në skarë ose tavës me bishtaja. Këto janë të gjitha opsione të mira, por një porosi e detyrueshme është hünkârbeğendi (kënaqësia e sulltanit) – ziera e butë e qengjit ulet në një shtrat me pure patëllxhani të tymosur për të krijuar një pjatë të përshtatshme për emrin e saj.

5. Neolokal

Neolokal ndodhet në katin e sipërm të muzeut të artit modern Salt Galata dhe sheh darka të rrethuara nga një dritare panoramike që ofron një pamje madhështore. Menuja shpërndahet me një broshurë historish dhe përkushtimi i restorantit ndaj lokalitetit dhe mentorimit e bëri atë marrësin e parë të qytetit të një ylli të gjelbër Michelin. Rrënjët antakiane të shefit të kuzhinës Maksut Aşkar mund të ndihen vërtet në të gjithë menunë, me kulmin që është një version i intensifikuar i içli köfte i nënës së tij: qengji me erëza delikate i rrethuar nga bulgur krokant me kos të rrahur dhe vaj barishte. Neolokal shërben vetëm verë turke, dhe nëse vera natyrale është gjëja që ju pëlqen, ajo ka përzgjedhjen më të madhe në qytet. Provoni një shishe nga prodhuesi Gelveri, verërat portokalli të të cilit lavdërohen nga shkrimtarja pjellore e verërave zonja Isabelle Legeron dhe vështirë të gjenden.

6. Foxy

Bari i parë i verës natyrale i Stambollit përmban më shumë se 100 duke përdorur vetëm rrush indigjen. Stili i tij i çuditshëm është i ngjashëm me baret natyrale të verës që keni parë më parë, por në vend të Parisit, ai është i drejtuar drejt kulturës meyhane – shtëpive të pijes së rakisë ku vera turke ishte gjithashtu pjesë përbërëse në momente të kohës. Po aq e rëndësishme për programin ambicioz të verërave të Foxy është menyja e ushqimit, duke u fokusuar në trashëgimitë e humbura. Përmban një pjatë dërrase me mortadella dhe proshutë nga kasapi i fundit i derrit bullgaro-grek në Stamboll, së bashku me suxhuk të pjekur në shtëpi dhe një pjatë tradicionale armene të quajtur topik, ku një pastë e pasur qiqrash dhe tahini mbulon qepët e karamelizuara dhe pluhuroset me kanellë. Sigurohuni që të provoni spageti avgotaraho (në greqisht për bottarga), e cila është e lidhur me një sasi të madhe kaprolli të grirë dhe i jepet një kthesë armene me qepë të ziera. Ashtu si me lokalin, padyshim që keni pasur diçka të ngjashme më parë, por zhyteni dhe është me të vërtetë një botë më vete.

7. Yeni Lokanta

E vendosur në lagjen Beyoglu – e famshme për tregun e saj cilësor – Yeni Lokanta u bën homazh edhe pjatave tradicionale dhe origjinës së përbërësve të veçantë, si patëllxhani i thatë nga Antepi, specat nga Hatay dhe djathi ezine nga Thraka, por gjithmonë ofron një kthesë krijuese. Dekori kombinon tiparet moderne dhe klasike, me idenë që ai të ndihet elegant dhe bohem – shumë si Beyoğlu. Shërbimi jep në mënyrë të ngjashme dhunti mes informalitetit, me një menu të krijuar për t’u ndarë mes miqve. Pjata e famshme – dhe e padiskutueshme – është manti, subjektet e ndërtuara me mjeshtëri si tortelini, të mbushura me një mbushje të thjeshtë me mish viçi dhe qepë. Kjo e zmadhon salcën e shtresuar madhështore në të cilën dumplings vijnë duke notuar, e cila është bërë nga kosi i dhisë me burim në Antakia, rajoni i preferuar i shefit të kuzhinës Z. Civan Er, dhe i lyer me vaj majdanozi dhe gjalpë djegës për t’u dukur si arti tradicional osman ebru.